Kefir

El Kefir hongo curativo

 

El kéfir, búlgaros o yogurt de pajaritos es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción. Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha.

 

Kefir  

¿Que es el Kéfir?
Tipos de kéfir
Beneficios asociados al kéfir
Productos obtenidos a partir del kéfir

Dónde encontrar kéfir


Kéfir de leche
Preparación leche kefirada
Beneficios
Consejos conservación
Recetas
El Kéfir de agua
Propiedades
Ingredientes
Preparación kefir de agua
Consejos de conservación
El Kéfir de té. Kombucha
Historia
Preparación

 

Es una bebida cremosa, similar al yogur, es un fermento de origen caucasiano.
Este producto es conocida desde tiempos remotos, en Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca.

Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.
A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada.

Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kéfir, tienen según tradición histórica y verificaciones científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.
Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua y el de té. Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoría de gente conoce más el Kéfir de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.

Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nódulos que crean, se parten por gemación y pronto duplicarán su tamaño necesitando más aporte energético y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con él y así con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa.


El Kéfir, sería como un cultivo, pero tradicionalmente no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique más o menos eso, un deseo de bendición, etimológicamente en Turco ¨sentirse bien¨.

Kefir no es lo mismo que yogur...

A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

El Kéfir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. De este modo, la absorción y asimilación de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar componentes necesarios como la vitamina k. Se debe beber diariamente, no altera la digestión y es asimilado con rapidez por la sangre.
El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico, el Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon.

El Kéfir no es un remedio universal y siempre cuando exista enfermedad, siempre se debe acudir al médico.

Propiedades nutritivas

La fermentación del kéfir permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola más digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas de nuestro intestino.
Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.

Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevárnoslo con nosotros, podemos dejarlo 3 ó 4 días en agua con azúcar en la nevera. Si vamos a estar más tiempo, será necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, después se deberá descongelar muy poco a poco, poniéndolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Después de este proceso de congelación, se observa que el kéfir no crece al mismo ritmo que lo hacía anteriormente, los primeros días con leche se puede dejar más de 24 horas.

¿Cómo tomarlo?

El kéfir permite múltiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche fermentada, el líquido obtenido después de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso. Para elaborar la crema de queso, debemos dejar la leche fermentada sobre un trapo de sábana puesto sobre un colador con un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una crema de kéfir, que con un poco de buen aceite de oliva y sal, será una crema base que puede ser combinada con nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.

El Kefir es una leche fermentada de textura algo espesa, refrescante y de sabor más o menos ácido y ligeramente gaseoso (achampañado).
  • La doble fermentación láctica y alcohólica del kéfir es lo que le confiere las características organolépticas que le distinguen del yogur.
  • El Kefir Mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos.
  • El Kefir regula el tránsito intestinal.
  • El Kefir Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.
  • El Kefir Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.

Los componentes alimenticios del kéfir difieren en muy poco respecto a los contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son de una cualidad biológica superior, pues hace más asimilables los nutrientes contenidos en la leche.

¿Sabías qué el Kefir...?

  • Para su elaboración, utilizar leche no tratada con antibióticos, pues frenan y dañan la actividad de las bacterias de los nódulos.
  • Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir "fuerte" será un poco astringente.
  • Si no se va a consumir en el día conviene guardarlo en la nevera.
  • El Kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen se sitúa en las montañas del Cáucaso. Tiene especiales y valiosísimas propiedades, según lo evidencia la longevidad de los pueblos que lo consumen habitualmente, desde hace miles de años.
  • La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir:
    Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche.
  • Produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.
  • Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico y previniendo gran número de enfermedades.
  • Sintetiza ácido láctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.
  • El Kéfir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al Kéfir de leche. Se puede tomar en mucha más cantidad (de 1 a 3 litros al día). Sus gránulos son casi transparentes, sueltos y de un color acaramelado (el color depende el medio, azúcar y frutos añadidos).

El Kéfir se realiza mediante siembra directa de un cultivo con la siguiente composición:

  • Lactococus lactis.
  • Lactococus cremoris.
  • L.biovar diacetylactis.
  • Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris.
  • Lactobacillus plantarum.
  • lactobacillus Casei.
  • Kluyveromices marxianus var. fragilis ( Torula kéfir)

El Kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos. Aunque se ha comparado con el yogurt, la microflora del Kéfir es mucho más compleja.

¿Cómo conseguirlo?

Lo habitual es que alguien te lo regale o te lo ofrezca. Sigue el principio de la solidaridad.

El Kéfir no se comercializa (al menos el Kéfir original, ya que sí hay sucedáneos o preparaciones comercializadas)
También lo puedes solicitar a muchas de las redes de consumidores de Kéfir que existen, basta con enviar una carta con el franqueo para que te lo remitan en un sobre por correo. (Busca en Internet en un buscador como google o yahoo)

Cuando lo tengas en tu poder, el Kéfir te crecerá y llegado el momento serás un potencial donante o difusor del probiótico.
Algunas herboristerías, tiendas biológicas o parafarmacias lo tienen, preguntar si lo entregan gratuitamente, si fuese así perfecto, pero no dejéis que se cambien las reglas de su distribución pagando un precio a estos establecimientos.

Actualmente solo en Europa se comercializa de forma industrial.
 

Kéfir de leche
 

Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir, tanto del de leche como de agua o de kombucha.

En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha.

Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que regalan los excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras. No obstante supone una práctica que requiere de constancia y que en muchos casos no llega a consolidarse debido a que en "la sociedad de las prisas" no tenemos tiempo de cuidar y elaborar el kéfir del modo que requiere. Otro de los motivos para las reticencias a elaborar en casa el kéfir puede ser la falta de información para evitar problemas de contaminación, mal sabor, etc. que pueden hacer que muchas personas dejen de cuidarlo y de tomarlo. Además de muchos libros que existen sobre el kéfir, hay informaciones en otros medios para aprender a cuidarlo, prepararlo y sus propiedades; también sobre el Kombucha.

Preparación de la Leche kefirada

Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.

El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es más propiamente un yogur.

Notas:

El kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). 

No debe entrar en contacto con utensilios metálicos, especialmente aluminio o cobre. 

Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la   fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. 

Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas. 

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas. Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón.

En Chile esta bebida se denomina yogur de pajaritos.

Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.

Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable. Hay veces que fermenta la leche antes de lo previsto, otras veces tarda más, puede morir... Por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.

Necesitaremos los nódulos del kéfir y leche.

En un recipiente cerrado, para facilitar la fermentación, se pone una mínima cantidad de nódulos, como por ejemplo el equivalente a una cucharada sopera y un cuarto de litro de leche. Los nódulos se irán alimentando de la leche y a su vez le transmitirán propiedades de sus componentes.

Es aconsejable dejar un espacio del recipiente sin llenar, y que al fermentar se liberan gases. La temperatura ideal para que el kéfir fermente es de 20 ºC.

El kéfir tendrá un efecto laxante suave si se cuela a las 24 horas, si lo que se desea es un efecto astringente, deberá colarse a las 36 horas. Tras el colado volver a introducir el hongo en la leche.

Los nódulos no se disuelven en la leche y poco a poco van creciendo, por lo que poco a poco podremos incrementar la cantidad de leche a añadir.

Nota: La proporción entre la cantidad de nódulos y de leche dependerá de si se prefiere un kéfir más espeso o más claro. A mayor cantidad de hongo, más espesa será la leche kefirada obtenida y se asemejará más al yogur casero.

El plazo de caducidad es de 28 días.

Los utensilios que utilicemos para preparar el kéfir (recipiente y colador) no deberán ser de aluminio (podrán ser de plástico o de acero inoxidable), ya que este material no es estable en medio ácido como es el kéfir y podría transferirle partículas nocivas.

Beneficios del kéfir de leche

El kéfir se puede aplicar a enfermedades de tipo nervioso, catarros bronquiales, esclerosis, problemas de vesícula, de hígado, riñones, anemia, dermatitis, eczemas, enfermedades del estómago e intestinos, diarreas y estreñimiento.

También resulta beneficioso en alergias de la piel y tiene efecto antibiótico y antivírico. En uso externo es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas.

El kéfir contribuye a la depuración del organismo, y bebido a diario y con un uso continuado no altera la digestión y es asimilado rápidamente por la sangre.

Según estudios publicados, se descubrió que la leche fermentada, kéfir, al ser levemente efervescente y tener una consistencia suave, elimina e incluso reduce drásticamente los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos.

Consejos de conservación del kéfir de leche

Conviene lavar el nódulo y el recipiente con agua una vez por semana como mínimo.

Debemos preservarlo de excesos de frío o de calor, lo ideal es la temperatura ambiental, ya que a más calor se acelera el proceso y con frío se retarda.

Para hacer el proceso de fermentación más lenta, en caso de estar unos días sin tomarlo, se puede poner en la nevera.

Si se va a estar más de una semana sin tomarlo, se pueden conservar los nódulos en agua y en la nevera (es muy útil cuando tenemos que ausentarnos 3 ó 4 días). Para reactivarlos se pueden dejar 2 ó 3 días con la misma leche.

Si vamos a estar más tiempo de vacaciones, deberemos escurrir bien los nódulos, secarlos y congelarlos, introduciéndolos en un bote hermético no muy grande y metiendo éste en otro bote mayor, de esta forma aguantará varios meses. Después se deberán descongelar muy poco a poco poniéndolo previamente en la nevera y rehidratándolo con agua mineral y azúcar unos días antes de su consumo. Si después de este proceso de congelación observamos que los nódulos no crecen como lo hacían anteriormente, los primeros días se pueden dejar más de 24 horas en leche y cambiársela por leche algo templada, para ayudarle en el proceso de recuperación.

Para almacenarlos en períodos de 12 a 18 meses, enjuagar con agua corriente para lavarlos bien y colocarlos extendidos entre dos paños o papeles absorbentes y dejarlos secar durante dos días en lugar ventilado. Cuando estén completamente secos envolverlos en papel y recubrirlos con papel de aluminio. Guardar en lugar fresco y seco.

Posteriormente para reactivarlos, sumergirlos en agua durante una noche y a la mañana siguiente escurrirlos y dejarlos con poca leche. Aumentar la cantidad de leche cada día hasta obtener el volumen deseado.

Recetas con kéfir de leche

Cuando se tiene kéfir en casa pueden realizarse diferentes recetas, dietas depurativas, bebidas, etc, y se puede aprovechar para usos cosméticos, ya que posee grandes beneficios para el cuidado físico exterior.

* Salsa de kéfir

Tostar una cucharada de semillas de sésamo crudo en una sartén durante dos minutos. Majarlas en el mortero junto con 1 diente de ajo triturado. Agregar 300 ml de kéfir y 75 ml de zumo de naranja. Dejar reposar media hora. Sirve de acompañamiento para platos de cereales y ensaladas.

* Moje de pepino y kéfir

Rallar 250 gr. de pepinos pelados y añadirles sal. Mezclar 200 ml de kéfir con 25 gr. de mantequilla hasta que ésta tenga una textura cremosa. Añadir a la crema el pepino escurrido y espolvorear con perejil fresco picado muy fino y pimienta. Dejar en el frigorífico durante 30 minutos y ya se puede comer, bien sólo, como aliño de ensaladas, para acompañar pescado, carne o aves…

* Mascarilla de hinojo para pieles secas

Mezclaremos infusión de hinojo, kéfir de leche y miel en igual proporción y aplicaremos sobre la piel de la cara y cuello.

* Mascarilla de arcilla para pieles normales

Mezclar el doble de cantidad de arcilla que de kéfir, miel, plátano aplastado y la mitad de levadura de cerveza y aplicarla sobre la piel de la cara y cuello.

* Mascarilla de pepino para pieles grasas

Triturar pepino, kéfir y patata cruda en igual proporción con la batidora y aplicar sobre la piel de la cara y cuello.

Obtención y conservación

Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada).

También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas que lo venden a través de Internet.

Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos de conservación:

Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas.
Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para Descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir
Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente.


Propiedades

El kéfir supuestamente regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que, aunque más líquido y de fermentación más lenta, también mantiene dichas propiedades. También se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estómago, y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.

 

 

El kéfir de Agua

 

Granos de kéfir de agua. Una clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa.

Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores.

Propiedades Del Kéfir de agua

Puede usarse para combatir catarros, enfermedades del estómago, inflamaciones intestinales crónicas y del hígado, problemas de la bilis, enfermedades de la vejiga y también de las vías respiratorios. Es muy apto para desarreglos nerviosos, úlceras internas, esclerosis, anemia, leucemia, alergia, eczemas, diarreas e intestino perezoso.

Está muy indicado en mujeres embarazadas, ya que refuerza sus defensas y alivia los posibles problemas de estreñimiento. Para su uso curativo hay que tomar cantidades importantes. La cantidades a tomar para problemas específicos son las que se detallan en el cuadro a continuación:

Nervios

1 litro diario. En casos graves continuar la dosis durante un año. Ayuda a combatir la falta de sueño, disminuye la tendencia a depresiones y aumenta el apetito.

Dolor de riñones 1 litro diario
Catarro bronquial 1 litro diario
Asma 1 litro diario (durante más tiempo).
Úlcera de estómago 1 litro diario (hay mejora en dos semanas)
Leucemia y anemia

1 litro diario, 2 litros en casos graves (comprobar en tres meses si la sangre es normal)

Problemas de intestinos

1 litro y media diario durante el tiempo necesario para remitir el malestar. No es necesario tomar ningún medicamento complementario.

Alergia, eczemas y dermatitis

½ litro diario y aplicación también sobre la piel. Se cubrirá la piel irritada de kéfir y se dejará secar. Debe repetirse esta acción varias veces al día, lavando y aplicando de nuevo. Se notan resultados al mes.

Problemas de vesícula y bilis

1 litro diario (después de 2 a 6 meses los problemas desaparecen)

Esclerosis

1 litro diario. El kéfir regula la presión arterial y a su vez el peso del paciente. Mejora incluso en casos graves.

Cistitis 1 litro diario
Problemas renales 1 litro diario

Ingredientes (para 2 litros)

* 6 cucharadas de nódulos de kéfir de agua

* 3 cucharadas de azúcar (blanco, integral o de caña), miel o fructosa.

* 2 higos secos (también pueden ser otros frutos secados: albaricoques secos, dátiles,…)

* 1 limón limpio, partido

* 1 litro de agua que no tenga cloro (mineral, de manantial, pozo,…)

 

Preparación del kéfir de agua)

Necesitaremos un jarro de cristal con tapa, a ser posible con cierre hermético para conservar mejor el gas, y tapa ancha para facilitar el rellenado del kéfir.

Mezclamos los ingredientes, removemos y sacudimos para que se realice bien la mezcla con el azúcar.

Al cabo de 24 horas remover de nuevo.

Se deja fermentar como mínimo dos días y 3 como máximo (el gas aumentará cada día).

Cuando el kéfir esté listo, exprimir bien el limón y retirar los higos. Colar el líquido y ya estará listo para tomar.

Lavar bien los nódulos con agua fría y el frasco para volver a empezar. La bebida obtenida debe guardarse en un recipiente de vidrio que esté tapado por un corcho para que así salgan más burbujas.

Su Conservación

Para conservar los nódulos del kéfir de agua basta con dejarlos en un bote con agua y azúcar. De este modo se conservan varios meses. Cuando se quieran reactivar, basta con lavarlos y seguir el proceso normal.

 

El Kéfir de té. Kombucha  

Historia del kefir de té. Kombucha

 

Se cree que la kombucha es originaria de Manchuria, donde es consumido desde hace más de 3000 años.

En la antigua China y en Japón era una costumbre familiar darles a los novios un cultivo nuevo de kombucha. La mujer reproducía este cultivo a lo largo de todo su matrimonio y luego se lo pasaba a su propia hija. Ellos decían que que cuando una persona recibe su primera kombucha recibe también la última.

Aproximadamente en el año 230 Antes de Cristo el hongo kombucha fue introducido desde Japón a la China por el Dr. Kombus donde lo utilizaban como bebida para vivir eternamente.

A mediados del siglo XX se descubrió que en un pequeño pueblo eminentemente industrial con riesgo de contaminación ambiental entre China y Rusia, la gente vivía más tiempo que en los pueblos cercanos teniendo en cuenta que consumían los mismos alimentos. Estudiosos investigaron este fenómeno y llegaron a la conclusión que ese pueblo tenía por costumbre beber té de kombucha. A partir de este hecho, atraídos por lo que sucedía en ese pequeño pueblo, el té de hongo de kombucha se dispersó por muchos países a través de Rusia.

Existe un tesoro de enormes experiencias con respecto al hongo de kombucha. El hongo kombucha está compuesto por células de levadura y bacterias, es una colonia simbiótica parecida a un panqueque blanco con textura gomosa. Éste es sumergido en una infusión de té negro azucarado con el cual se alimenta y a cambio produce otras sustancias valiosas tales como ácido glucuronico, ácido gluconico, ácido láctico, vitaminas B y C, aminoácidos, sustancias antibióticas, y otros componentes que ayudan a nuestro bienestar.

Debido a sus viajes se la conoce con varios nombres: kombucha (que es la forma alemana del nombre japonés utilizada internacionalmente), combucha, komboocha, mushroom-tea (’te-hongo’ en inglés), Manchurian mushroom (’hongo de Manchuria’), Manchurian tea (’té manchuriano’), tea-kwass, teakvass, kargasok (en ruso) y otros.
Unos dicen que kom-bu-cha signfica ‘té como vino’ (pu: ‘vino’, chá: ‘té’) y otros ‘esponja de té’.

Los elementos del té se esparcen en el sistema corporal y normalizan el estado de las membranas celulares, sin efectos secundarios, manifestando sus propiedades beneficiosas para el metabolismo y promoviendo así su bienestar general.

Además de su uso como bebida refrescante, llegamos a conocer a través de testimonios de personas consumidoras del té sus maravillosas propiedades para mejorar y curar desde la indisposición más inofensiva hasta las enfermedades más serias.

El Kombucha no es realmente un hongo sino una simbiosis de levaduras y otros microorganismos. Se utiliza desde hace siglos en Siberia y Rusia, siendo hace pocos años cuando se ha puesto de moda en buena parte del mundo, sobre todo en Australia, Estados Unidos y Alemania.

Preparación

Ingredientes.

2 litros (8 tazas) de agua.
1 taza de azúcar blanca (o mejor rubia).
2 saquitos (o 4 cucharaditas) de té verde, negro o de hierbas. En China y Japón prefieren el té verde porque es más bajo en cafeína y es considerado como un remedio contra el cáncer.
1 kombucha madre (”hongo”) sana.
1 taza de jugo fermentado de kombucha (el “té”).
Frascos limpios de vidrio, acero inoxidable, porcelana, cerámica o plástico (que no sean botellas, porque la kombucha necesita una buena superficie de contacto con el aire).
Tela (una gasa, un repasador o una media de mujer) para cubrir la boca de los recipientes, evitando que el cultivo se contamine pero sin impedir la respiración de la kombucha. Durante el proceso de cultivo la kombucha debe respirar (absorbe oxígeno y elimina dióxido de carbono).

Cultivo

Ponga en una olla al fuego los 2 litros de agua con la taza de azúcar. Al romper el hervor apague el fuego y ponga los dos saquitos de té. Cuando luego de varias horas esté frío quite los saquitos de té (o cuele la infusión si utilizó té en hebras). Vuelque esta infusión en el frasco. Eche también el vaso del jugo de kombucha anterior y la kombucha madre (el “hongo”). Cubra la boca del frasco con la tela. Deje descansar en un sitio oscuro entre 8 y 12 días.

Durante este período se llevan a cabo los procesos metabólicos, biológicos y químicos que producen una pequeña cantidad de alcohol (0,5 %, como la que está presente en una cerveza “sin alcohol” y otras bebidas, incluyendo el jugo de manzana). También contiene una pequeña cantidad de azúcar que no se descompone. Mientras más días se fermente la bebida, habrá menos cantidad de azúcar y más cantidad de alcohol. Si se deja fermentar más de 12 días, a su vez el alcohol se convertirá en vinagre.

Embotellado

Luego de cultivarlo 8 a 12 días, extraiga la kombucha madre (el “hongo”) y póngala en un plato con un poco de su propio jugo. Vuelque todo el contenido del frasco en botellas (que pueden ser de plástico, con tapa a rosca). Si desea almacenarlo en botellas de vidrio se recomienda que posean tapón de corcho para evitar que la botella se rompa por la acumulación de dióxido de carbono (CO2).
Si es necesario lave los frascos y prepárelos para criar un cultivo nuevo.
Mantenga la kombucha embotellada fuera de la heladera por lo menos cinco días más. La actividad de las bacterias benignas se detendrá por la ausencia de aire, pero las levaduras continuarán trabajando. Si la botella está bien cerrada, el gas producido por la actividad de las levaduras no podrá escapar y la kombucha se volverá efervescente. Después de pocos días las levaduras dejarán de producir gas y podrá mantener las botellas en la heladera, mientras las va consumiendo.
El sabor de la kombucha se parece al de la sidra de manzana o al jugo de tamarindo, y puede tener un poco de olor a vinagre.
Usted notará que la kombucha se renueva rápidamente, creando nuevas capas de cultivo. Cuando el grosor supere los 3 o 4 centímetros, separe las capas más oscuras del fondo. Pero no las elimine. Si no puede regalárselas a alguien, utilícelas como cataplasmas o como abono.

Consejos

Lo que hay que hacer inmediatamente: Sacar el hongo del embalaje. Si lo quiere conservar ponerlo en un vaso de mermelada limpio, sumergido de agua en el refrigerador. Cerrar con una tapa entera (no de plástico o de aluminio). Antes de usar el hongo de nuevo dejar llegar a temperatura ambiental.

* Si trata los hongos como descrito en la receta incluida, no debe tener miedo de desarrollo de bacterias nocivas. Los hongos son muy sanos y vitales. Tienen un mecanismo natural de auto-protección y auto-restablecimiento que purifica y protege el ambiente del té).

* No fumar en el cuarto donde está el hongo. El humo causa la formación de mohos verdes y fétidos en el cultivo. Conservar el hongo siempre en líquido. Sin líquido el hongo muere rápido. Limpiar los envases seguido con agua caliente sin usar detergentes o soda. ¡Trabajar siempre en manera muy limpia! Tener los atributos para el cultivo separados (incluso el cepillo para fregar los envases).

* El cultivo tiene que tener una temperatura constante de 23° C. Si no la fermentación será retardada y por ello se pueden formar mohos. Medir la temperatura con un termómetro. Nuestra experiencia es que en Europa los mejores resultados se logran a los 23° C. Para obtener los 23° C se puede hacer así: Llenar un balde de plástico, cool-box o acuario con agua caliente. Tener la temperatura constante con un elemento calentador de acuario de 25, 50, o 75 Watt. Poner el vaso con el cultivo en el balde. Los dos lados superiores tienen que coincidir. Si necesita poner un plato al revés al fondo del balde y encima del plato, el vaso con el cultivo. El vaso tiene que ser con lados rectos. Llenar la parte recta del vaso al máximo. Los dos líquidos deben tener el mismo nivel.

No tener el vaso en la cocina, la ducha o en el cuarto de dormir. Ventilar el cuarto donde está el cultivo por lo menos una vez cada día abriendo una ventana por un periodo de 15 minutos.

* El hongo puede reposar en superficie. Entonces se formará un nuevo hongo encima del mismo. Muchas veces se hunde y se queda en el fondo del vaso. Por lo tanto se formará también un nuevo hongo en la superficie. Entre tres a seis días se puede observar la fermentación. En la superficie se forman burbujas de color blanco, moreno o transparente. Puede ser que una membrana tinta se forme directamente y después se engrosa lentamente.

* El engrosamiento no procede siempre de una manera uniformada. A veces se forman antes aquí y allá unas islas pequeñas que después se convierten en membrana. Si su hongo tiene bulbos o coloraciones morenas, no se alarme. Esto no es señal de la calidad de el Kombucha; además, el mecanismo de auto-restablecimiento de el hongo puede formar, la próxima vez, un ejemplar intacto y entero.

* Una vez más: Durante cada cultivo el hongo forma uno nuevo mientras que transforma el azúcar y los extractos del té. Esto comienza con una membrana transparente que se sujeta un tanto al interior del vaso. Por eso no se puede mover el vaso después que la membrana se forme y no se puede poner el vaso en lugar vibrante. La membrana se engrosa lentamente y cuando esta lista se puede usar para el próximo cultivo. Sacarla con manos limpias, lavarla y ponerla en el té frio. Así usted puede continuar haciendo la bebida Kombucha por toda la vida. Visto su acción preventiva y sobre todo su gusto delicioso tendrían que beber el Kombucha siempre.

* Sabor y olor del Kombucha de buena calidad tiene que parecer a la sidra o al vino Mozel. La bebida contiene más o menos 0,5% de alcohol. Los ácidos lácticos y carbónicos que purifican, determinan también sus caracteres poco espumosos. La bebida está a veces un poco turbia. Esto es ocasionado por el enorme número de micro-organismos presentes que tienen a cargo el efecto positivo de la bebida. Partes más grandes como piezas de hongo o fibras se pueden eliminar pasando por el colador. El sedimento en el fondo se puede eliminar una o dos veces por mes.

* El hongo se puede conservar en el té de nuestra receta por algunas semanas o algunos meses. Se engrosa más y más gordo y la bebida se pondrá más agria. Esta bebida se puede usar como vinagre, pura o diluida con agua. Por un período de tiempo más corto, unos días, conservarlo sumergido en agua dentro de un vaso de vidrio, cerrado y en el refrigerador. No renovar el agua.

* El hongo no crece muy bien en té de frutas o té que contienen aceites etéreos. Se recomienda usar té especial para el estómago, los intestinos, el hígado etc. entonces preparado con una porción doble de estos tés, por 10 minutos y después colarlo. Con té verde chino o japonés crece el hongo mejor. Sobre todo, tenga la bebida preparada con este té, porque contiene la más grande de acido glucoránico que es muy importante para la purificación del organismo (Desintoxicación). Recomendamos de no mezclar la bebida de una fermentación normal con una de otro tipo de té.

El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir, tanto en preparación como en propiedades.

La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera, así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado.

Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos.

En líneas generales fortalece el sistema inmunológico, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. También es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés.

En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como:

* Reumatismo
* Asma
* Estreñimiento
* Hipertensión arterial
* Artritis
* Úlceras gástricas
* Mala digestión
* Mala absorción de los alimentos
* Enfermedades inflamatorias crónicas
* Tratamientos pre/postoperatorios
* Útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida

Puede usarse para combatir catarros, enfermedades del estómago, inflamaciones intestinales crónicas y del hígado, problemas de la bilis, enfermedades de la vejiga y también de las vías respiratorios. Es muy apto para desarreglos nerviosos, úlceras internas, esclerosis, anemia, leucemia, alergia, eczemas, diarreas e intestino perezoso.

Está muy indicado en mujeres embarazadas, ya que refuerza sus defensas y alivia los posibles problemas de estreñimiento. Para su uso curativo hay que tomar cantidades importantes. La cantidades a tomar para problemas específicos son las que se detallan en el cuadro a continuación:

Nervios

1 litro diario. En casos graves continuar la dosis durante un año. Ayuda a combatir la falta de sueño, disminuye la tendencia a depresiones y aumenta el apetito.

Dolor de riñones

1 litro diario

Catarro bronquial 1 litro diario
Asma 1 litro diario (durante más tiempo).
Úlcera de estómago 1 litro diario (hay mejora en dos semanas)
Leucemia y anemia

1 litro diario, 2 litros en casos graves (comprobar en tres meses si la sangre es normal)

Problemas de intestinos

1 litro y media diario durante el tiempo necesario para remitir el malestar. No es necesario tomar ningún medicamento complementario.

Alergia, eczemas y dermatitis

½ litro diario y aplicación también sobre la piel. Se cubrirá la piel irritada de kéfir y se dejará secar. Debe repetirse esta acción varias veces al día, lavando y aplicando de nuevo. Se notan resultados al mes.

Problemas de vesícula y bilis

1 litro diario (después de 2 a 6 meses los problemas desaparecen)

Esclerosis

1 litro diario. El kéfir regula la presión arterial y a su vez el peso del paciente. Mejora incluso en casos graves.

Cistitis 1 litro diario
Problemas renales 1 litro diario

 

Precauciones

Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo, pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo:

* No se debe tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa.
* No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura, olor o sabor.
* Se debe ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud.
* Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia, por ejemplo).

Información sobre supuestas propiedades

Suele considerarse, entre otros usos, que la ingesta de kéfir reporta los siguientes beneficios adicionales para la salud:

* Mejora de la capacidad de asimilación de los alimentos.
* Ayuda en la regulación del tránsito intestinal.
* Fortalecimiento de las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.
* Reducción de los niveles de colesterol y del riesgo de padecer cáncer de colon.
* Laxante en el caso de un kéfir "suave", y astringente uno "fuerte".
* Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por día. En casos graves, continuar durante un año. Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueño y se mejora el apetito, disminuyendo las depresiones.


* Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario, durante el tiempo necesario. El paciente necesita descartar previamente dolencias con un médico.


* Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por día. Después de 3 meses supuestamente la sangre debería ser normal; en los casos graves, los adultos deberían tomar 2 L. Siempre debe acompañarse uso de supervisión médica.


* Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por día. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. Repetir varias veces al día, lavar y aplicar de nuevo. También podrían curarse los casos crónicos.


* Catarro de vejiga; esclerosis. Un litro por día, mejora en los casos más graves, incluso las esclerosis del corazón. El kéfir regula la presión arterial y el peso.


* Trastorno de la vesícula biliar. Un litro por día. El kéfir cura de 2 a 6 meses. Sin embargo, si el paciente toma crema y leche, los trastornos pueden aparecer de nuevo.


* Dolores de riñones. Primero asegurarse médicamente la benignidad del cuadro. Un litro por día.
Infecciones. Un litro por día, combinando con una dieta muy severa. Sin control médico, una infección puede desembocar en la muerte.


* Hepatitis; congestión. Medio litro diario de kéfir, que haya sido cultivado solamente 12 h; tomar antes de acostarse. Se manifiesta mejoría después de 3 o 4 semanas. Si se regula la digestión, empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 h.


* Posible reducción de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir, que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave, elimina o reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud.

 

¿Qué es kéfir?

El kéfir (bendición en turco) es un producto lácteo fermentado tiene su origen en la región del Cáucaso en la que la conservación de los alimentos era más que necesario. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, que viven hasta edad avanzada con buena salud, lo hizo popular en Europa desde principios de siglo XX.

¿Tipos de kéfir?

Existen tres tipos de kéfir: el kéfir de leche (es el más conocido), el kéfir de agua y el kéfir de té o Kombucha.

¿Beneficios del kéfir?

Los beneficios asociados al kéfir son los que se detallan a continuación:

se fortalecen las defensas frente a posibles infecciones tanto bacterianas como víricas.

posee un poder antibacteriano mayor que el resto de productos lácteos que se encuentran en el mercado.

reduce los niveles de colesterol.

ayuda a mejorar la asimilación de los alimentos.

regula el tránsito intestinal y actúa como depurativo del organismo, ya que nos ayuda en la eliminación de los residuos que el cuerpo genera.

si tomamos un kéfir suave es ligeramente laxante, en cambio un kéfir fuerte es astringente.

se reduce el riesgo de padecer cáncer de colon.

¿Productos obtenidos del kéfir?

Con el paso del tiempo se han incluido en el mercado diversos productos creados con kéfir:

* Cremas de quesos kéfir (leche pasterizada de vaca y kéfir) Es una crema de queso fresco con fermentos del kefir.

* Queso curado kéfir (leche pasterizada de vaca y kéfir)

* Yogurt, que tiene un sabor ligeramente ácido y ayuda a regular el tránsito intestinal. Este puede ser de vaca, de oveja o de soja.

* Mantequilla.

Donde encontrar kéfir

El kéfir lo podemos encontrar en herboristerías o cualquier tienda especializada en nutrición.

 
 

Kefir no es lo mismo que yogur...

El Kefir hongo curativo

Propiedades nutritivas

 

¿Cómo tomarlo?

¿Sabías qué el Kefir...?

¿Cómo conseguirlo?

© 2007 Gestiexport.com   A. Alvarez / J.Alvarez     Contacto     Mapa-web  Privacidad